Lasaña de la casa

01 · PREPARACIÓN

Ragú de res

Ingredientes

• 780 g de res 80/20
• 170 g de cebolla blanca
• 110 g de zanahoria
• 85 g de apio
• 10 g de ajo
• 24 g de aceite de oliva
• 480 g de puré de tomate natural
• 240 g de jitomate fresco
• 14 g de vinagre de manzana
• 180 ml de fondo sin sal o agua
• 1 hoja de laurel
• 10 g de sal para ajustar
• 1 g de pimienta negra

Pasos

1. Dorar la carne por tandas. Por qué: Si llenas la olla, baja la temperatura y se acumula el jugo que suelta la carne. En tandas pequeñas ese líquido se evapora más rápido y la carne se dora. Lo dorado que queda pegado a la olla le da sabor al ragú.
2. Sofreír cebolla, zanahoria y apio 15–20 minutos. Por qué: Ese tiempo deja que las verduras se ablanden y pierdan agua. Así el sofrito se integra a la salsa y aporta dulzor.
3. Añadir ajo un minuto, concentrar el puré de tomate unos 5 minutos y agregar vinagre.
4. Regresar la carne con fondo, laurel y condimentos.
5. Cocinar a hervor suave, parcialmente tapado, unas 2 horas.
6. Añadir el jitomate fresco en los últimos 25–30 minutos. Por qué: El puré ya dio cuerpo al ragú durante la cocción. El jitomate al final aporta un sabor más fresco y conserva algo de textura.
7. Pesar y reservar 1,100 g.

02 · PREPARACIÓN

Bechamel infusionada

Ingredientes

• 900 ml de leche
• 63 g de mantequilla sin sal
• 63 g de harina
• 35 g de cebolla blanca
• 1 hoja de laurel
• 0.4 g de nuez moscada
• 0.4 g de pimienta blanca
• 7 g de sal para ajustar

Pasos

1. Infusionar leche, cebolla y laurel 15 minutos.
2. Colar y reponer a 900 ml. Por qué: Al calentar la leche se evapora una parte. Recuperar el volumen mantiene la proporción con la harina y ayuda a que la salsa quede fluida.
3. Cocinar un roux pálido de mantequilla y harina 2–3 minutos.
4. Añadir leche poco a poco, batir y cocer a fuego bajo 8–12 minutos. Por qué: Agregar la leche en partes ayuda a disolver el roux sin grumos. La cocción termina de espesar la salsa.
5. Sazonar y reservar 850 g.

03 · PREPARACIÓN

Espinacas

Ingredientes

• 300 g de espinacas frescas

Pasos

1. Lavar.
2. Blanquear 20–30 segundos.
3. Enfriar en agua con hielo.
4. Exprimir, picar y pesar. Por qué: El agua que quede en las espinacas se soltará en el horno y puede hacer que las capas resbalen al cortar.
5. Usar toda la tanda escurrida.

04 · PREPARACIÓN

Montaje

Ingredientes

• 1,100 g de ragú terminado
• 850 g de bechamel terminada
• Toda la tanda de espinacas escurridas
• Hasta 220 g de pasta seca
• 130 g de parmesano
• 10 g de mantequilla para el molde

Pasos

1. Preparar la pasta según el empaque.
2. Engrasar la pavera y poner una capa fina de bechamel en la base. Antes de montar, reservar bechamel y parmesano para cubrir la última capa. Por qué: La bechamel mantiene húmeda la última lámina para que se cocine sin resecarse. El parmesano se dora al destapar la pavera.
3. Alternar cuatro capas de pasta con tres de relleno.
4. Terminar con pasta bien cubierta de bechamel y parmesano.
5. Dejar 1 cm libre y pesar antes de hornear. Por qué: El espacio le da margen a la salsa cuando burbujea. El peso nos dice cuánto relleno cupo de verdad en esta pavera.

05 · PREPARACIÓN

Horno

Pasos

1. Precalentar a 180 °C.
2. Colocar la pavera en una charola rígida.
3. Hornear cubierta de 35 a 45 minutos. Por qué: El aluminio retiene humedad para que la pasta se cocine y protege el queso mientras se calienta el centro.
4. Destapar y hornear de 10 a 15 minutos más. Por qué: Al destapar, la superficie pierde humedad y el parmesano puede dorarse.
5. Verificar que la pasta esté tierna y que el centro alcance al menos 74 °C.
6. Reposar 20 minutos y cortar en seis piezas. Por qué: Al reposar, las salsas se asientan. Las capas se sostienen mejor cuando sirves el primer corte.