MARTESANA · NAVIDAD 2026 · EN PRUEBA
Pavo de la casa
Seis preparaciones · Pavo de aproximadamente 8 kg
Salmuera de prueba · 24 h a 4 °C o menos. El procedimiento completo de asado sigue pendiente.
01 · PREPARACIÓN
Salmuera
Ingredientes
- 6 L de agua
- 240 g de sal marina
- 120 g de mascabado
- 200 g de manzana verde
- 12 g de piel de naranja
- 5 g de piel de limón
- 8 g de romero
- 2 g de laurel
- 3 g de canela
- 6 g de pimienta negra
- 3 g de pimienta gorda
- 2 g de anís estrella
- 0.5 g de clavo
Pasos
- Calentar parte del agua con azúcar, especias, pieles y romero.
- Disolver la sal.
- Añadir el agua restante y enfriar completamente antes de incorporar manzana y pavo.
- Mantener refrigerado a 4 °C o menos unas 24 horas.
- Desechar la salmuera y secar el pavo.
02 · PREPARACIÓN
Vino y mantequilla aromática
Ingredientes
- 120 ml de vino blanco seco
- 200 g de mantequilla sin sal
- 5 g de romero
- 4 g de tomillo
- 3 g de ralladura de limón
- 2 g de pimienta negra
Pasos
- Inyectar el vino solo con equipo higienizado.
- Mezclar mantequilla con hierbas, limón y pimienta, distribuir bajo la piel y por fuera.
- Refrigerar hasta el horneado.
03 · PREPARACIÓN
Mirepoix
Ingredientes
- 500 g de cebolla
- 350 g de zanahoria
- 200 g de apio
- 30 g de ajo
- 25 g de aceite neutro
- 150 ml de vino blanco
- 400 ml de fondo sin sal o agua
- 1 hoja de laurel
Pasos
- Cortar verduras grandes y distribuirlas en una charola profunda con aceite.
- Colocar el pavo preferentemente sobre rejilla, añadir fondo para proteger los jugos y agregar el vino durante el asado.
- Recuperar los jugos para el gravy.
04 · PREPARACIÓN
Gravy
Ingredientes
- Jugos desgrasados
- 800 ml de fondo sin sal ajustables
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 100 ml de vino blanco
- 60–100 g de corazón y molleja cocidos y picados
- cuello para el fondo
- sal y pimienta
Pasos
- Desglasar con vino y fondo.
- Hacer roux, agregar líquidos colados, cocinar hasta que quede liso e incorporar los menudillos.
- Objetivo de prueba: 1.2 L.
05 · PREPARACIÓN
Salsa de nuez tostada
Ingredientes
- 250 g de nuez tostada
- 450 g de leche
- 200 g de queso crema
- 12 g de azúcar
- 3 g de sal
Pasos
- Licuar la nuez tostada con leche hasta que quede fina.
- Agregar queso, azúcar y sal.
- Ajustar textura y refrigerar.
06 · PREPARACIÓN
Manzanas doradas
Ingredientes
- 1 kg de manzana Golden
- 180 g de tocino
- 25 g de mantequilla
- 18 g de azúcar
- 12 g de perejil
Pasos
- Dorar y reservar el tocino.
- Dorar gajos gruesos en un poco de su grasa y mantequilla.
- Añadir azúcar, caramelizar ligeramente, incorporar tocino y terminar con perejil fuera del fuego.